In qualità di delegata AOECS, mi trovo spesso a confrontarmi con i colleghi di altri paesi europei e non solo sul tema della ristorazione fuori casa e celiachia. Costantemente, ricevo feedback positivi sull’Italia e, più nello specifico, sul nostro programma AFC. Un riconoscimento che paradossalmente è meno diffuso nel nostro Paese. Locali, ristoranti, bar, hotel, oggi la maggior parte delle strutture ricettive e ristorative italiane sa bene quanto sia frequente la richiesta di un servizio senza glutine. Una richiesta che è anche una grande opportunità di business. Tuttavia, ancora in pochi sanno che esiste un programma consolidato non solo per rispondere in maniera efficace e sicura a questa richiesta, ma anche per cogliere appieno l’opportunità di business del senza glutine. Un circuito realizzato oltre 20 anni fa dall’Associazione Italiana Celiachia, oggi considerato un’eccellenza tutta italiana, preso a modello di riferimento da tanti paesi esteri.
Questo progetto si chiama Alimentazione Fuori Casa senza glutine, sintetizzato nell’acronimo AFC. Nostre recenti indagini evidenziano come l’adesione al network AFC permetta al locale aderente di avere una serie di vantaggi competitivi rispetto a quelli che dichiarano di offrire un servizio senza glutine ma senza aderire al programma AFC. Vantaggi in termini reputazionali, formativi, di visibilità, di competenza e facilità nel servizio, ma anche di ritorno dell’investimento.
Evidenze di cui ancora troppi ristoratori e gestori di locali sono all’oscuro, dato che permangono falsi miti non solo sulla possibilità di offrire un servizio senza glutine, ma soprattutto sull’opportunità di farlo aderendo al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine dell’Associazione Italiana Celiachia.
Provo, quindi, in questo articolo, a smontare i 5 falsi miti che più frequentemente emergono, dalla mia esperienza, nel dialogo con i responsabili delle strutture ristorative e ricettive, a prescindere dal fatto che dichiarino di offrire o meno un servizio gluten free.
- “Ho bisogno di una cucina dedicata”
Falso! Nella maggior parte dei casi (ristoranti, bar, hotel, b&b) non è necessario disporre di una cucina dedicata per offrire un servizio sicuro e di qualità, nel rispetto degli standard AFC. Ambienti separati o integralmente dedicati al senza glutine sono necessari solo per locali in cui l’uso della farina con e senza glutine sia centrale nel servizio offerto, come per esempio nei laboratori per la panificazione o la pasticceria.
- “Troppe complicazioni per niente! Non ne vale la pena”
Falso! In un mercato sempre più affollato, offrire un servizio senza glutine sicuro e di qualità permette al singolo locale di differenziarsi e di attingere a un bacino di clienti maggiore. Stando all’ultimo censimento realizzato dal Ministero della Salute i celiaci diagnosticati in Italia sono oltre 240 mila, solo una parte dell’oltre mezzo milione di celiaci totali stimati a livello nazionale. Quel che è certo è che per ogni celiaco c’è un’intera famiglia o gruppo di amici, colleghi, compagni di classe, di squadra, che condividerà cene, pranzi e colazioni nel locale scelto da chi deve necessariamente avere un servizio senza glutine.
Non solo, l’indagine Ristorazione e Celiachia 2023, dalla società di ricerca di mercato e consulenza strategica BIG – Business Intelligence Group per AIC, mostra che, se offrire un servizio senza glutine comporta sempre un ritorno dell’investimento in termini economici e d’immagine, questo è ancora maggiore nei locali che offrono senza glutine aderendo al network AFC, soprattutto per la maggiore frequenza di richiesta del servizio.
- “Aderire al network AFC mi costa troppo”
Falso! Posto che, come appena visto, il ritorno dell’investimento previsto è di gran lunga superiore rispetto allo sforzo che il locale deve mettere in campo in termini di tempo e costi per offrire un senza glutine di qualità, abbiamo due evidenze che raccontano tutt’altra verità.
Parlando di costi, il corrispettivo dovuto per accedere alla formazione, consulenza, aggiornamento, collaborazione e visibilità fornita dal programma AFC, varia da regione a regione, perché il programma viene realizzato dalle singole associazioni territoriali, ma in generale si tratta di un costo irrisorio, quando non puramente simbolico o addirittura gratuito.
In termini di tempo speso, a fronte di un impegno iniziale per la formazione e l’attivazione di nuovi flussi di lavoro, è stato rilevato, sempre dall’indagine Ristorazione e Celiachia 2023, un effettivo miglioramento dell’agilità del servizio nei locali AFC, rispetto a chi offre senza glutine senza aderire al programma. Il motivo si trova nella possibilità per il locale aderente di attingere al know-how dei tutor AFC, in grado di ottimizzare al massimo il servizio gluten free di ogni singolo locale, costruendo insieme al gestore flussi di lavoro dedicati.
- “I celiaci mi conoscono già”
Falso! Sebbene un locale possa contare su un’ottima visibilità e su passaparola soddisfacente, questi non possono essere paragonabili alla visibilità garantita e altamente profilata dei canali di comunicazione previsti dal programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine.
I locali aderenti al network AFC hanno la possibilità di beneficiare di innumerevoli strumenti di comunicazione:
- sito web AIC
- guida cartacea annuale, la prima e unica guida italiana all’Alimentazione Fuori Casa senza glutine
- vetrofania e altri strumenti di comunicazione in loco
- APP AIC Mobile, con migliaia di utenti attivi
Con la garanzia di una visibilità sia a livello nazionale, sia internazionale, grazie alla diffusione di tali strumenti verso le persone celiache diagnosticate straniere in arrivo nel nostro paese (con presenze stimate, per il 2023, tra le 100.000 e le 300.000*), debitamente informate da parte delle associazioni celiachia estere.
- “So già tutto! Non ho bisogno di assistenza”
Falso! Non solo è stato rilevato un gap di formazione fra locali aderenti AFC e locali con servizio senza glutine ma che non aderiscono al network. Per esempio, laddove i locali AFC dichiarano di aver seguito un corso di formazione entro i 2 anni precedenti all’intervista, i locali non AFC dichiarano di averne fatto uno nei 3/4 anni precedenti.
Ma non si tratta solo di una questione formativa, l’adesione al network AFC garantisce al locale un controllo periodico degli standard condivisi, con inevitabili benefici per la reputazione del locale, e un aggiornamento e una consulenza costante, aspetto da non sottovalutare se si pensa che quello del gluten free è un mondo in continua evoluzione, rispetto soprattutto ai prodotti idonei al servizio senza glutine.
* Le ultime previsioni dell’istituto Demoskopika indicano circa 442 milioni di presenze attese per il 2023 nel nostro paese. Se si considera che, tra queste persone in arrivo, circa l’1% potrebbe soffrire di celiachia e che, verosimilmente, potrebbe essere diagnosticato il 10% – 25%, è facile aspettarsi tra le 450.000-1.125.000 presenze di celiaci in Italia per il 2023, con oltre 100.000 presenze di celiaci dall’estero.
Susanna Nehuold
Dal 2006 lavora in AIC prima come responsabile dei progetti Prontuario e marchio Spiga Barrata, oggi come Responsabile nazionale dell'intera area Food di AIC, che comprende anche le attività rivolte alla ristorazione. Esperta di sicurezza alimentare, con un background nell'industria alimentare e nel mondo delle certificazioni, lavora con entusiasmo per AIC, perchè "lavorare per una no profit è sempre stato il mio sogno". Da diversi anni, è attiva nei Gruppi di Lavoro (Working Groups) della Federazione Europea delle Associazioni Celiachia (www.aoecs.org).
