Gentile e riservata, Maria Teresa Bonati si stupisce che qualcuno voglia intervistarla. E spiega con modestia: “Parlo volentieri, se posso essere utile”. Certo che può: dal 2005 Maria Teresa si occupa di cucina senza glutine nel suo ristorante a Reggio Emilia, che si trova all’interno di un agriturismo. “Sa come ho cominciato a occuparmi di piatti gluten-free? Quando un giorno è arrivata nel ristorante una mamma con il suo bambino, celiaco. Avevano portato un pacchetto di pasta senza glutine perché io la cucinassi. Mentre lei mi spiegava, io mi sono accorta di non saperne niente, ma soprattutto ho pensato: ma perché non si fa qualcosa anche per i clienti con queste esigenze?”.
Insomma, il pacchetto di pasta portato da casa le ha fatto tristezza…
Eccome. Mi sono detta che non era possibile penalizzare così alcuni clienti. Da lì mi sono mossa, mi sono informata, ho studiato. Insieme a questa mamma, poi diventata un’amica, sono andata a un incontro con AIC a Reggio Emilia e da lì è partito tutto. Prima ho studiato io, poi mi sono messa a insegnare nei corsi per i neodiagnosticati a cura della Asl. E così è cominciato questo percorso, che mi piace moltissimo.
Questo si capisce. Ma perché le piace tanto?
Perché mi ha dato e continua a darmi tante soddisfazioni. Perché sono riuscita subito, concretamente, ad adattare le mie ricette. Non mi sono arrampicata sugli specchi, ho semplicemente iniziato a preparare senza glutine quello che già sapevo fare: tortelli, cappelletti, torta fritta…
Ecco, sento già l’acquolina in bocca. Ma nell’adattare queste ricette ha trovato qualche piccola difficoltà tecnica?
A dire la verità no, nessuna difficoltà. Ho solo lavorato sul “gluten-free” costruendo un percorso preciso, che escluda a monte la possibilità di contaminazione.
Quindi chi dice che è difficile cucinare senza glutine mente?
Non credo che gli chef abbiano problemi, è più difficile fare capire il percorso al resto del personale, bisogna essere molto attenti. Io cucino con il massimo della cura, ma poi il cibo passa anche per altre mani: è lì che bisogna vigilare.
Lei lavora con la sua famiglia?
Sì, con mia figlia e il mio compagno.
Ed è facile stare in cucina accanto ai familiari?
Assolutamente… no (ride).
Nel suo locale ci sono solo piatti senza glutine?
No, c’è un doppio menu, per i piatti gluten-free c’è uno spazio riservato.
Cosa cucinerebbe a un amico celiaco?
Se viene da fuori, gli farei conoscere i piatti tipici della nostra zona, con i prodotti del nostro territorio. Quindi gli farei assaggiare lo gnocco fritto, l’erbazzone, i tortelli…
Basta così, che mi sto già mettendo in viaggio! ..lei è una veterana della cucina per celiaci, ma nel mondo della ristorazione in generale sono stati fatti passi avanti in questo campo?
In realtà, pochi. C’è più consapevolezza, ma alcuni ristoratori ancora sono titubanti, molti scelgono di non aderire al programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine…
Perché, secondo lei? Si tratta di mancata conoscenza, di pigrizia?
Probabilmente c’è più la reticenza nel prendersi delle responsabilità, c’è la paura che il cliente possa sentirsi male. Ma questo problema bisogna risolverlo all’origine, costruendo un menù in modo dettagliato. Ad esempio: ci sono anche molti intolleranti al lattosio, allora io evito di mettere il burro nelle basi, così mi semplifico la vita e vengo incontro alle esigenze del cliente.
Spesso capita che i piatti senza glutine vengano fatti pagare molto di più…
È assurdo penalizzare il cliente, io non l’ho mai fatto: se i tortelli nel tuo menu costano 12 euro, devi far pagare la stessa cifra pure per quelli senza glutine, anche se la farina costa molto di più. Perché un celiaco che mangia in compagnia degli amici deve avere un sovrapprezzo nel conto? Non dimentichiamoci che i celiaci portano tante altre persone nel tuo locale, contribuiscono a farlo conoscere e meritano rispetto.
La sua terra, l’Emilia Romagna, è stata colpita da una devastante alluvione…
È vero, è stato terribile. La nostra zona per fortuna non è stata toccata, ma in altre città ho tanti amici, anche ristoratori, che hanno perso tutto e ora devono ricominciare da capo.
Il suo è un mestiere bello ma faticoso, le è mai venuta voglia di cambiare?
Mai, amo troppo quello che faccio.
Dica la verità: è una chef che tira i piatti?
(Ride) Una volta tiravo anche le padelle, ora per fortuna mi sono calmata.
Maria Teresa Bonati
Modesta e riservata, Maria Teresa Bonati dal 2005 si occupa di cucina senza glutine nel suo ristorante a Reggio Emilia, dove prepara prelibatezze gluten-free della tradizione del suo territorio. Da tempo collabora con la Sanità Pubblica della sua regione e con AIC Emilia-Romagna nei corsi di cucina per i neodiagnosticati. Ama il suo lavoro, che non ha mai pensato di cambiare e che condivide con la sua famiglia.
L'intervista è a cura di Anna Parodi, della redazione di Celiachia Notizie.
